|
lejlaze -> Zacini (4.9.2008 9:25:43)
|
IZVORNA PORUKA: Ilhana*
Zaini (i biljke) se koriste u mnogim kulturama kako bi se istakla aroma hrane. Upotrebljavaju kako u pripremi hrane tako i u ouvanju iste, a poznat je i njihov medicinski uinak na ljudsko zdravlje.
Neke zainske biljke moete i sami da naberete u bati ili prirodi. Pri tom je vano znati neka osnovna pravila koja obezbjeuju bezbjednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja.
Bere se samo zdravo i isto bilje, ako je lie biljke oteeno od insekata ili gljivinog oboljenja ne smije se koristiti kao zain u jelima. Zainsko bilje bere po suhom, toplom, sunanom vremenu, nikako ne poslije kie ili dok je vlano od rose. Oteene, slomljene dijelove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti.
Nabrane biljke treba to bre osuiti ili konzervirati na neki drugi nain. Ukoliko se sui, najbolje je poredati ga (listie ili strukove) jedno do drugog, na istu podlogu prekrivenu bijelim papirom ili gazom, a zatim staviti na mjesto koje nije izloeno direktnom suncu, ali je toplo i zatieno od vjetra. Biljke se mogu vezati u snopie i okaiti da se sue na hladnom i suhom, na propuhu. Biljke se mogu osuiti i poredane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj penici zagrijanoj najvie na 40 stepeni. Sjeme zainskih biljaka sui se na isti nain i na istoj temperaturi.
Osueno zainsko bilje ili sjeme najbolje se uva u dobro zatvorenim metalnim kutijama, ili u obojenim staklenim teglicama sa vrstim poklopcem. Vee koliine mogu se smestiti i u viestruke papirne kese. Zatim ih treba drati na prohladnom, suhom i tamnom mestu. Sueno bilje moe se koristiti najdue 4-6 meseci, kasnije gubi u kvalitetu i aromi.
Zainsko bije se moe nekoliko dana uvati svjee u friideru. Jednostavno ga dobro operite, otresite od vode i stavite u plastinu kutiju a onda u friider.
Zainsko bilje moe se zamrznuti, a zamrznuto moe trajati i due od 6 mjeseci. Operite ga, smjestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ga zamrznite. Kockice leda sa zainskim biljem istresite u plastinu vreu, vrsto uveite i uvajte u zamrzivau.
Neke vrste zainskog bilja kao to su perun, miroija, celer i bosiljak uspjeno se uvaju u soli. Treba ih sitno isjeckati i izmjeati sa solju, omjer 20 g soli na 10 g bilja, smjestiti u staklene flaice koje se dobro zatvore, i uvati u friideru.
Bosiljak
Sastav: Bosiljak
Okus: tipini, isti okus bosiljka
Upotreba: kao zain salatama, povru, umacima i juhama
Bosiljak (Bot. Ocimum basilicum L.) porijeklom iz Indije, omiljeni zain zbog svog toplo-aromatskog okusa vaan dodatak u kuhinji. Danas je bosiljak dostupan u razliitim formama, jedna od njih je i citrusni bosiljak poznat po svojim bogatim listovima i blagoj aromi.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac1b.jpg[/image]
Chili prah
Sastav: osuene mljevene chili papriice
Okus: tipini miris i okus, specifini i prirodni
Upotreba: svugdje gdje elite dobiti papreni okus
Dobija se od suenih i mljevenih chili papriica . Domovina chilia je centralna i juna Amerika. Chili je glavni sastojak veine chili umaka i krema. Zajedno sa paprom i umbirom ini jedan od glavnih sastojaka internacionalne kuhinje.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac2cp.jpg[/image]
Indijski Curry
Sastav: Kurkuma, mljevena goruica, Koriander, crni papar, enjak, ljuta paprika i umbir.
Okus: blago ljutkast
Upotreba: kao zain jelima od rie, svjetlim umacima i povru
Postoji uzreica: U Indiji postoji toliko curry mjeavina koliko i kuhara, to znai da postoji toliko razliitih varijanti iz razliitih predjela Indije koje se koriste za razna jela prema okusu svakog kuhara. Lebensbaum se odluio ponuditi Vam umjereno ljutu varijantu koja e zasigurno oarati nepce svakog gurmana.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac3ic.jpg[/image]
umbir mljeveni
Sastav: umbir
Okus: tipini miris i okus umbira
Upotreba: kao dodatak kolaima, kruhu, slatkim jelima, vonim salatama. umbir je neizostavni dodatak zaina curry.
Dobiva se od korijena biljke umbir (Bot. Zingiber officinale Roscoe). Osam do deset____ mjeseci star korijen ubire se neposredno prije nego to mu procvjetaju listovi, guli se, umae u vlastiti sok te na kraju sui i melje. Korijen umbira se moe koristit svje dok su umbirovo pivo, vino ili aj omiljeni topli napici.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac4djm.jpg[/image]
Kardamon oljuteni
Sastav: Kardamon
Okus: tipini miris i okus kardamona?
Upotreba: kao zain jelima od rie, vonim jelima i kolaima
Kardamon je jedan od najstarijih zaina poznatih ovjeanstvu te mu to daje pridjev najskupljih i najomiljenijih zaina. Dobiva se od zrelih cijelih ili oljutenih sjemenki biljke Kardamon (Bot. Elettaria cardamomum). U arapskim zemljama kardamon slui kao jedan od omiljenih zaina za pripremu kave. Razlikujemo zeleni, bijeli ili smei kardamon, za zeleni se kae da je najbolji zbog svog visoko aromatinog citrusnog okusa.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac5ko.jpg[/image]
Koriander mljeveni
Sastav: koriander
Okus: tipini miris i okus koriandera
Upotreba: kao zain junim jelima, jelima od povra, vonim jelima i kolaima
Koriander (Bot. Coriandrum sativum) je porijeklom iz sredozemlja no danas se koristi kao zain u cijelome svijetu. Sjemenke koriandera daju aromatini i karakteristini okus kako slanim tako i slatkim jelima. Mljevene sjemenke koriandera su neizostavni sastojak indijskog currya.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac6km.jpg[/image]
Garam masala
Sastav: kardamon, crni papar, cimet i klini
Okus: biljni, lagano papreni
Upotreba: kao zain jelima od povra, jelima od smee lee, graha, slanutka.
Garam masala je svjetski poznat zain iji sastav je slian indijskom curryu. Meu paprenijim slove one mjeavine koje sadre papar dok one bez slove kao posebno aromatine. U Indiji se zaini koji se nalaze u Garam masali pre na tavi, melju i dodaju kada je jelo gotovo.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac7gm.jpg[/image]
Kurkuma mljevena
Sastav: kurkuma
Okus: tipini miris i okus kurkume
Upotreba: kao zain umacima, marinadama, jelima od grahorica. Njegova uta boja korijena ga ini estim nadomjestom za skupi afran, te je jedan od neizostavnih sastojaka indijskog currya.
Dobiva se od korijena kurkume (Bot. Curcuma longa) koja potie iz jugoistone Azije. Postupak dobivanja ovog jarko utog, aromatinog prakastog zaina je da se korijen iskopa, opere, sitno nasjecka, osui i na kraju samelje. Njegova intenzivna uta boja se koristi za bojanje jela kao to su senf, kruh ili namazi.
[image]http://www.bkrecepti.com/images/stories/zac8km.jpg[/image]
Mukatni orai mljeveni
Sastav: mukatni orai
Okus: tipini miris i okus mukatni oraia
Upotreba: daje pikatni okus povru (kelj, paroge), koristi se u talijanskoj kuhinji. Posebno je cijenjen kao dodatak vonim jelima.
Sjemenke su plodovi stabla muakata koje je visoko deset____ metara i mora biti najmanje osam godina staro da bi plodovi bili spremni za etvu, te moe davati urod sljedeih sto godina. Pored sjemenki korisit kao cjenjeni zain se koristi i kora samoga ploda.
Origano
Sastav: origano
Okus: tipini miris i okus origana
Upotreba: kao dodatak pizzama, svjeim rajicama, tjestenini i itaricama
Origano (Bot. Origanum vulgare) potjee iz june Europe te se dobiva od rascvjetale suene i nasjeckane biljke. Origano je jedan od vanih sastojaka mjeavina zainskog bilja.
Papar bijeli u zrnu
Sastav: bijeli papar
Okus: tipini miris i okus papra
Upotreba: kao zain svjetlim umacima, kiselim krastavcima
Raste na do devet metara visokoj biljci (Bot. Piper nigrum) ije se zrele mahune ljute, zrno se sui i melje ili koristi u zrnu.
Paprika slatka
Sastav: paprika
Okus: tipini miris i okus paprike
Upotreba: kao zain jelima s rotilja, tofua, umacima od rajice
Biljka paprika (Bot. Capsicum annuum) spada meu najstarije kulture srednje Amerike koja je dola u panjolsku u 16 st. Paprika spada danas u najkoritenije zaine u Europi. Miris i okus (blag, sladak do papreno ljutog) ovisi o sorti i zrelosti samog ploda. Lebensbaum slatku papriku odlikuje njezin blagi i slatki okus.
Piment mljeveni
Sastav: piment
Okus: tipini miris i okus pimenta
Upotreba: kao dodatak umacima, marinadama, dodaje se raznim kolaima (moe se nai u naim boinom biskvitu s zainima?), vaan sastojak mjeavina zainskog bilja.
Piment (Bot. Pimenta dioica) se bere zelen sa 6-13 metara visokog stabla pimenta te se sprema u vree 4-5 dana. U tih par dana sjemneke fermentiraju i poprimaju smeu boju te se na kraju sue na suncu. Piment nazivaju i zainom za sve jer njegova aroma podsjea na sve vanije zaine kao to su papar, klini. Cimet i mukatni orai.
Timijan
Sastav: timijan
Okus: tipini miris i okus timijana
Upotreba: kao zain jelima od krumpira, povra, juhama, gljivama
Intenzivno aromatini listovi timijana (Bot. Thymus vulgaris) se koriste kao dodatak jelima u veini kuhinja, te pritom timijan spada u tradicionalne biljke koje se koriste za lijeenje bolesti povezanih s dinim sustavom.
Cimet mljeveni
Sastav: cimet
Okus: tipini miris i okus cimeta
Upotreba: kao dodatak vou, kolaima i punevima
Cimet (Bot. Cinnamomum aromaticum) se dobiva od stabljike cimet koja se porijeklom iz Kine a uzgaja se u Vijetnamu, Kamboi, Laosu, Sumatri, Javi i Japanu. Kao zain se koristi samo kora koja se prilikom suenja smota u tapie i poprima crvenkastu do tamno smee boje. Miris je ugodno aromatian doke je okus blago ljutkast.
Zainsko bilje
Sastav: rumarin, timijan, origano, lovor, bosiljak
Okus: aromatino balzamian, lagano pikantan i ljut
Upotreba: izvrstan dodatak jelima od rie, povra, juhama od povra, umacima i marinadama.
Mjeavina zainskog bilja koja je najraspostranjenija u Francuskoj i Italiji.
Preuzeto sa bkrecepti.com
imam obicaj pogledati emisiju na VOX-u "das perfekte dinner"i pravo cesto mi se nasmigaju oni njihovi zacini, jos pogotovo ako su svijezi tj u saksijama, pa ih oni direkto rezu.
ja nazalost koristim samo nasu Vegetu i ono klasika persun. za ove osteli niti znam u koje jelo koje ide, niti poznajem neke posebne vrste.
kakvi ste vi sa koristenjem i sta preferirate?
|
|
|
|